23-12-08

KERSTMENU: hoofdgerecht

img179

 

 

 

 

 

 

 

** MECHELSE KOEKOEK met SEGRIJNSLAKKEN

Ingrediënten voor 4 personen:

-          1 Mechelse koekoek van 2 kg

-          1,8 dl goed gekruide gevogeltefond

-          16 segrijnslakken (petit-gris)

-          2 eetlepels van hun kookvocht

-          5 eetlepels olijfolie

-          90 g schoongemaakte Parijse champignons

-          60 g schoongemaakte, kleine groene uitjes

-          25 g peterselie (schoongemaakt & v/d steeltjes ontdaan)

-          een weinig citroensap

-          zout & peper v/d molen

 

 

 

 

 

Bereiding:

-          de koekoek schoonmaken

-          het vlees v/d karkas & de beenderen halen & i/grove stukken snijden

-          controleer of de slakken goed zijn schoongemaakt

-          snijd de champignons in 4 of 6 stukken, naargelang het formaat

-          snijd de kleine uitjes i/plakjes & hak de peterselie fijn

-          bewaar beide onder plasticfolie i/d koelkast

-          verwarm de olijfolie i/e pan

-          braad de champignons & de slakken, kruid m/peper & zout

-          haal uit de pan en houd warm

-          kruid de stukken koekoek

-          laat het vlees i/dezelfde olie kleuren & gaar 3 min.

-          blus m/gevogeltefond, citroensap & het kookvocht v/d slakken

-          laat het vocht tot de helft inkoken

-          voeg de slakken, de champignons, de peterselie & de uitjes toe

-          breng op smaak m/peper, zout & een weinig citroensap

-          verdeel het vlees over warme borden

-          giet de saus over het vlees

-          dien warm op m/seizoensgroenten & aardappelen

 

gebraden fazantenfilet

GEBRADEN FAZANTENFILET m/PADDENSTOELEN & KOOLRABIRISOTTO

Ingrediënten voor 4 personen:

-          4 filets v/fazantenhaan

-          karkas v/fazant

-          2 sjalotten

-          200 g gemengde bospaddenstoelen

-          100 g koolrabi

-          4 dl gevogeltebouillon

-          boter

-          1 teen knoflook

-          200 g risottorijst

-          verse tijm

-          parmezaankaas

-          room

-          versgemalen zwarte peper

-          peterselie

-          2 stronken witloof

-          citroensap

-          suiker

-          1 glas porto

-          salie

 

Bereiding:

-          hak de sjalot fijn

-          borstel de paddenstoelen schoon & snij ze klein

-          snij de koolrabi i/dobbelstenen van 5 mm dik & kook ze beetgaar i/d gevogeltebouillon

-          bak de paddenstoelen op groot vuur i/boter

-          voeg de sjalot & de look toe

-          maak risotto & voeg 5 min. voor het einde de paddenstoelen, koolrabi, tijm & geplette look toe

-          werk de risotto af m/geraspte parmezaan, room, zwarte peper & fijngehakte peterselie

-          trek blaadjes los v/h witloof

-          kook ze 10 min. i/water m/citroensap

-          laat uitlekken & bak met wat suiker i/boter

-          laat licht karamelliseren

-          bak de fazantenfilets langs beide kanten dicht i/boter

-          zet 12 min. i/e oven van 100°C

-          maak e/fond v/d beenderen v/d fazant, voeg port & een blad salie toe

-          laat even inkoken

-          zeef & monteer de saus m/boter

-          serveer het vlees m/d risotto, het witloof & de saus

 

geflambeerde kreeft met witloofroom

** GEFLAMBEERDE KREEFT m/WITLOOFROOM

Ingrediënten voor 4 personen:

-          2 kreeften (+/- 800 g p/stuk)

-          1 kg witloof

-          het sap v/één citroen

-          25 cl verse room

-          150 g zeer fijne boter

-          3 cl cognac

-          peterselie voor de versiering

-          zout

-          witte peper v/d molen

 

Bereiding:

-          verwarm de oven voor op 210°C

-          maak het witloof schoon, was & droog het

-          snijd i/fijne repen & besprenkel m/citroensap

-          snijd de kreeften in twee

-          verwijder de maag (gelegen i/d borstkas) & desgevallend de darm v/d staart

-          verwijder & breek de scharen

-          bestrooi het vlees m/zout & peper

-          smelt i/e grote braadpan de helft v/d boter

-          fruit hierin de scharen v/d kreeften & de halve kreeften, m/d kant v/h vlees naar de bodem gekeerd

-          verwarm de cognac i/e soeplepel of een klein steelpannetje & giet vervolgens over de kreeften

-          flambeer & laat gedurende 5 min. koken

-          houd de kreeften & de scharen warm i/e ovenschotel

-          laat ze gedurende 10 min. verder gaar worden i/d oven

-          smelt i/dezelfde braadpan de overige boter

-          fruit hierin gedurende 5 min. het witloof o/e matig vuur

-          voeg hieraan de verse room toe & laat gedurende 10 min. koken

-          voeg zout & peper toe & roer regelmatig!!

-          schik de stukken kreeft o/e voorverwarmde dienschotel

-          schik hier rond het witloof i/roomsaus

-          versier m/gehakte peterselie

-          dien onmiddellijk op m/basmatirijst

 

Tips:

-          serveer een droge witte wijn (bv. een Puligny-Montrachet)

-          zet ook wat ciabatta op tafel

 

14:54 Gepost door manolito | Permalink | Commentaren (0) | Tags: kerstmenu |  Facebook |

De commentaren zijn gesloten.