23-12-08

OESTER en haar geheimen

OESTERS

KOPEN EN KIEZEN:

-          in het seizoen zijn er twee types oesters: holle en platte

-          de holle oesters “creuses” kwamen vroeger vooral uit Frankrijk, maar komen nu ook uit Zeeland

-          ze zijn iets wilder dan de platte oesters

-          hebben minder lichaam & meer vocht

-          zijn goedkoper & iets moeilijker te openen dan hun platte soortgenoten

-          de platte oesters zijn iets meer gevuld & er zijn verschillende soorten, aangeduid m/e aantal nullen (1 tot 5)

-          hoe meer nullen e/oester heeft, hoe meer zij weegt

-          de platte oesters nu (Kerstmis) i/d handel, komen bijna allemaal uit Zeeland

-          platte oesters zijn iets geschikter om te verwerken i/warme bereidingen, omdat ze meer volume hebben dan de holle

-          welke soort je ook kiest, ze moeten altijd heel vers zijn

 

SCHELPEN OPENEN:

-         openen v/e platte oester gaat makkelijk als je d/oester i/je handpalm neemt & d/punt v/h mes i/d punt v/d oester steekt

-          bescherm uw hand hierbij m/e doek

-          wrik even m/h mes, zodat het scharnier open klikt

-          LET OP: maak tussen het openen van twee oesters, het mes telkens schoon

-          anders kunnen er scherfjes van de ene oester i/d andere komen

-          een oester MOET vochtig zijn, anders gaat ze dood

-          oesters spoelen is uit den boze, het sap moet meegenomen worden m/d oester

-          liggen er scherfjes of schelpjes i/d oester, haal ze er dan voorzichtig uit, maar spoel NOOIT!!

-          LET OP: wrikken m/e oestervorkje is af te raden

-          snijd voorzichtig m/e mesje onder de oester, zodat het spiertje loskomt waarmee de oester vast hangt

-          de losgemaakte oester mag gewoon v/d schelp geslurpt worden

-          bij een bolle schelp kan er een dun laagje schelp onderin zitten, waaronder een luchtbel zit die vol vies water zit

-          als je m/e vorkje dat broze bodempje stuk prikt, mengt het vieze water zich m/h oesternat en is de oester bedorven

-          het oesterseizoen begint eind september & loopt tot april

-          tegen eind december is de kwaliteit op zijn best, net goed voor de feestdagen

-          in de handel worden de oesters per zes, twaalf of een meervoud verkocht uit tonnetjes

-          op dat tonnetje staat een datum

-          ECHT VERSE oesters moeten de dag tevoren verpakt zijn

-          je koopt dus de oesters de dag dat je ze gaat serveren!!

-          als je koude oesters serveert, kies dan exemplaren met 5 nullen, anders zijn ze niet gemakkelijk te eten

-          voor warme gerechten zijn 4 nullen het minimum, omdat de oesters krimpen

-          zet de oesters koel weg, onderin de koelkast, eventueel m/e klein gewichtje erop

 

RAUW SERVEREN:

-          serveer rauwe oesters fris i/d halve schelp eventueel o/e bedje v/ijs m/e stukje citroen & een pepermolen

-          daarbij geef je oesterbrood i/dunne sneetjes & wat boter

-          als je speciale oesterborden hebt, liggen ze goed vast en hoeven ze niet op ijs

-          oesters worden ook geserveerd o/e bedje v/zout of gegarneerd m/zeewier

-          reken per persoon 6 oesters, tenzij ze heel klein zijn dan mogen het er meer zijn

-          drink er een glas goed gekoelde champagne bij, of een Chablis, die ook wel “oesterwater” genoemd wordt

 

WARM BEREIDEN:

-          echte oesterliefhebbers zullen oesters graag rauw eten, maar warme bereidingen kunnen heel bijzonder zijn

-          wel opletten want een oester verdraagt bijna geen warmte!!

-          zij mag alleen even “schrikken”, anders wordt ze rubberachtig

-          houd je dus zorgvuldig aan de bereidingstijden i/d gerechten

00:45 Gepost door manolito | Permalink | Commentaren (0) | Tags: oesters |  Facebook |

De commentaren zijn gesloten.