09-03-09

Belle de Fontenay & kreeft m/espuma v/parmezaanse kaas (vraag v/PATRICK)

Ingrediëntenvoor 4 personen:

-          blanke botersaus

-          ½° ui (fijngesnipperd)

-          1 dl witte wijn

-          200 g zachte boter

-          tartaar:

o   bieslookpluksels

o   rode wijnazijn

o   olijfolie

o   peper & zout

-          vlees van één kreeft:

o   wit v/twee bosuitjes (fijngesnipperd)

o   2 aardappelen (gekookt i/d schil & afgekoeld)

o   10 g fijngeraspte parmezaan

-          gekonfijte aardappelen:

o   2 aardappelen

o   2 dl ganzenvet

-          espuma van parmezaan:

o   1 dl melk

o   100 g geraspte parmezaan

o   3 dl room

 

Bereiding:

-          de kreeft 2 min. koken & dan laten afkoelen i/d bouillon

-          botersaus:

o   de ui m/d wijn tot de helft laten inkoken

o   van het vuur halen & de zachte boter er onder mengen

o   vanaf nu mag de saus NIET meer koken

-          tartaar:

o   de aardappelen i/brunoise snijden

o   mengen m/d gesnipperde bosui & bieslook

o   het kreeftenvlees i/stukjes snijden

o   zachtjes opwarmen i/d blanke botersaus

o   uitnemen & onder de aardappelbrunoise mengen

o   afwerken m/wat geraspte parmezaan, rode wijnazijn, olijfolie, peper & zout

o   wat van de blanke botersaus toevoegen om alles smeuïg te maken

-          gekonfijte aardappelen:

o   de overige twee aardappelen i/dunne plakjes snijden

o   m/e klein metalen ringetje cirkeltjes uit de aardappelen steken

o   de schijfjes garen i/h ganzenvet (+/- 80°C) gedurende 4 min.

o   Uit het vet halen & uitspreiden op bakpapier om af te koelen

-          espuma:

o   de parmezaan smelten i/d melk

o   door een dun zeefje duwen

o   mengen m/d room

o   in een drukfles gieten (2 gasbommetjes op een literfles, één gasbommetje op een halveliterfles)

o   de tartaar in metalen cirkeltjes van +/- 6 cm diameter drukken

o   rondom de plakjes aardappel plaatsen & het geheel afwerken m/d espuma

 

Wijntip:

-          een frisse Chardonnay (Bourgogne Chardonnay of Ardêche Chardonnay)

11:57 Gepost door manolito | Permalink | Commentaren (0) | Tags: belle de fontenay |  Facebook |

De commentaren zijn gesloten.