14-06-09

Bressekip & gekookte kreeft i/e bouillon (vraag v/WALTER)

bressekip

Ingrediënten voor 4 personen:

-          1 Bretoense kreeft

-          1 Bressekip (1,6 à 1,8 kg)

-          200 g klare gevogelteconsommé

-          1 koolrabi

-          1 bos enoki (Japanse paddenstoelen, ook fluweelpootjes genoemd)

-          2 lente-uitjes

-          2 eetlepels fijngesnipperde truffel

-          100 g heldere sojasaus

-          300 g mirin

-          olijfolie

-          mesclun salade

-          2 eetlepels specerijmengsel:

o   200 g druivenpitolie

o   50 g olijfolie vierge

o   6 lookteentjes

o   1 grote sjalot (gehakt)

o   2 g paprika

o   2 g ras el hanout

o   2 g curry

o   2 g (groene) anijs

o   1 eetlepel gehakte dille

o   1 eetlepel gehakte koriander

o   1 eetlepel gehakte peterselie

 

Bereiding:

-          maak de poten los maar laat de filets op het been

-          kruiden m/peper & zout

-          trek de kip vacuüm & gaar ze drie uur op lage temperatuur (59°C)

-          laat afkoelen

-          verwijder de billen, voeg soja & mirin toe

-          laat zes uur garen op 70°C

-          laat afkoelen & been uit

-          behoud het kookvocht

-          stoom de kreeft gedurende 7 min. & laat afkoelen

-          haal het vlees er uit & snijd het i/stukken

-          laat de oven voorverwarmen op 250°C

-          braad de kippenborsten 7 min. lang & snijd ze i/stukjes

-          maak een brunoise v/d koolrabi & de lente-uitjes

-          voeg er wat olijfolie, peper & zout aan toe

-          haal de hoedjes van enkele enoki

-          plaats in voorverwarmde diepe borden && filet p/persoon

-          bedek m/d brunoise, voeg wat enoki toe

-          giet er een bouillon v/consommé & wat specerijmengsel overheen

-          braad de kippenpoten i/e pan m/h kookvocht zoals een teriyaki

-          voeg er wat mesclunsalade aan toe

18:53 Gepost door manolito | Permalink | Commentaren (0) | Tags: bressekip, gekookte kreeft |  Facebook |

De commentaren zijn gesloten.