30-11-09

COQUILES i/korst (vraag v/JOS)

coquilles

COQUILLES i/kataïfi-korst, dentelles v/BLOEMKOOL, PETERSELIEMOUSSE & lichte LIMOENBOTER

Ingrediënten voor 4 :

-          4 rauwe coquilles

-          kataïfi (Griekse draderige engelenhaardeeg, verkrijgbaar i/Delhaize)

-          bloemkool

-          sesamolie

-          grof zeezout

-          peterselievinaigrette:

o   200 g peterselie

o   30 g ui

o   3 g peper & zout

o   100 g druivenpitolie

o   10 g verjus (zuur sap v/onrijpe druiven)

o   een klein beetje look

-          limoenboter:

o   250 g zachte boter

o   170 g yoghurt (Griekse is voller van smaak)

o   2 g peper & zout

o   12 g limoensap

o   zestes v/limoen (of citroen v/onbespoten vruchten)

o   30 g lauw water

o   5 g urne su (Japanse kruidenazijn)

-          mousse v/peterselie:

o   1 eiwit

o   1 dl druivenpitolie

o   1 dl peterselievinaigrette

o   wat notenazijn

o   peper & zout

 

Bereiding:

-          de rauwe coquilles i/d kataïfi draaien

-          voor de limoenboter alle ingrediënten opkloppen tot een luchtige massa

-          voor de peterseliemousse alles i/e maatbeker m/d mixer opkloppen tot mayonaise

-          tempura v/platte peterselie maken door ijswater te mengen m/zelfrijzende bloem

-          de takjes peterselie erdoor halen & frituren

-          voor de dentelles v/bloemkool, de bloemkool zo fijn mogelijk snijden m/e dunschiller

-          opbouwen m/d peterseliemousse

-          de coquillepakjes goudbruin kleuren i/olijfolie

16:59 Gepost door manolito | Permalink | Commentaren (0) | Tags: coquilles |  Facebook |

De commentaren zijn gesloten.