15-12-09

St.Jacobsvruchten (vraag v/LISETTE)

img655

SINT-JACOBSVRUCHTEN m/CANNELONI v/GANZENLEVER & LARDO DI COLONNATA

Ingrediënten voor 4 personen:

-          12 verse sint-jacobsnoten uit de schelp

-          druivenpitolie

-          canneloni:

o   12 sneetjes rauwe ganzenlever

o   120 g rilette v/ganzenlever (ganzenlever, krokant spek & mascarpone)

o   8 sneetjes lardo di colonnata (vet v/d rug v/h varken)

o   30 g gekookte linzen de Puy

o   1 jonagold appel

o   gepofte quinoa

o   snuifje peper

o   fleur de sel à la vanille Tahiti

o   saffloerolie (distelolie)

-          gelei & chutney v/groene appel:

o   250 g pulp v/groene appel

o   125 g water

o   2 g gellan

o   1,25 g agar (Texturas van El Bulli)

-           ansjovismayonaise:

o   3 eetlepels mayonaise

o   10 g ansjovisfilets

-          afwerking:

o   blaadjes affila cress

o   bloem v/ananassalie

Bereiding:

-          mix de pulp v/groene appel m/h water

-          duw het geheel door een zeef

-          wat overblijft is de chutney

-          doe het vocht samen m/d gellan & de agar i/e pannetje

-          breng a/d kook & giet uit over een plateau

-          snij i/reepjes, groot genoeg voor drie sint-jacobsvruchten

-          maak v/d chutney een quenelle (een ovaalvormig hoopje)

-          vul de sneetjes “lardo” op m/d rilette

-          rol op tot een canneloni

-          strooi de gekookte linzen, gepofte quinoa & de brunoise gesneden appel tussen de canneloni’s

-          rol de sneetjes rauwe ganzenlever op

-          marineer ze met peper, fleur de sel & saffloerolie

-          mix de mayonaise & de ansjovisfilets tot een gladde zalf & doe door een zeef

-          bak de sint-jacobsvruchten kort aan i/druivenpitolie

-          kruid m/peper & zout

-          leg drie vruchten o/d gelei

-          schik er de canneloni & rolletjes rauwe ganzenlever tussen

-          leg de chutney & mayonaise er naast

-          werk af m/e takje affila cress & ananassaliebloem

 

Wijntip:

-          een Chardonnay past perfect bij dit gerecht

14:23 Gepost door manolito | Permalink | Commentaren (0) | Tags: sint-jacobsvrucht, ganzenlever |  Facebook |

De commentaren zijn gesloten.