20-12-10

GEBAKKEN FAZANT (vraag v/An)

gebakken fazant.jpg

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

GEBAKKEN FAZANT MET KWEEPEER, WITLOOF, POMPOEN & JUS VAN TRAPPIST

Ingrediënten voor 4 personen:

-          2 fazanten

-          4 stronkjes witloof uit volle grond

-          1 kg kweepeer

-          ½° l kalfsfond

-          1 flesje trappist

-          2 geschilde butternutpompoenen

-          boter

-          kippenfond

-          olijfolie

-          maïsolie

-          witte wijnazijn

-          1 fijngesneden ui

-          3 fijngesneden teentjes knoflook

-          het sap v/één citroen

-          het sap v/twee sinaasappels

-          dragon

-          basilicum

-          peterselie

-          50 g suiker

-          ½° kaneelstok

-          peper & zout

-          zilverzuring of affila cress (facultatief)

 

Bereiding:

-     versnijd de fazant (of laat dit doen door de poelier)

-     kruid de borstfilet m/peper & zout

-     steek de filets samen m/e klontje boter i/e vacuümzak & gaar “au bain-marie” op 60°C gedurende 40 min.

-     bak vlak voor het serveren krokant i/e pan m/hete maïsolie

-     bak voor de jus de karkassen aan m/ui & knoflook

-     voeg ¾° v/h flesje trappist & de kalfsfond toe & laat een uurtje zachtjes sudderen

-     snijd het volle deel v/d pompoenen & snijd daar dunne plakjes van

-     haal de pitten uit het holle deel & snijd het vlees i/stukken

-     bak voor de pompoenpuree de stukken pompoen aan i/boter, zet onder m/kippenfond & kook gaar

-     giet af & mix tot een smeuïge puree

-     kruid voor de pompoenrolletjes de rauwe pompoenplakjes m/peper & zout

-     vul m/een blaadje dragon, een blaadje basilicum, een blaadje peterselie & rol op

-     snijd de kweeperen i/tweeën & kook i/water m/h citroen- & sinaasappelsap

-     schil de peren als ze gaar zijn, verwijder het klokhuis, snijd i/stukken

-     laat ze samen m/h suiker & kaneel 20 min. zachtjes stoven

-     pureer dan alles tot een smeuïge massa

-     snijd het witloof i/twee, kruid m/peper & zout & leg m/d snijkant i/e pan m/hete maïsolie

-     bak kort & bevochtig m/d rest v/d trappist & een scheutje kippenfond

-     marineer enkele blaadjes witloof i/enkele druppels olijfolie & witte wijnazijn

-     kruid m/peper & zout & een snuifje suiker

-     werk eventueel af m/zilverzuring of affila cress

 

Tips:

-          snijd de fazantfilets i/plakken

-          serveer m/h gebakken & gemarineerde witloof, het pompoenrolletje, een streepje pompoenpuree & enkele toefjes kweeperenpuree

-          werk eventueel af met cress

14:45 Gepost door manolito in RECEPTEN | Permalink | Commentaren (0) | Tags: fazant |  Facebook |

De commentaren zijn gesloten.