20-12-10

SINT-JAKOBSNOTEN m/varkensspek (vraag v/MYRNA)

 

img014.jpg 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

SINT-JAKOBSNOTEN MET GEKARAMELISEERD VARKENSSPEK, BLOEMKOOLPUREE & HARTIG KARAMELPOEDER

Ingrediënten voor 5 personen:

-          5 sint-jakobsnoten

-          bloemkoolpuree:

o   150 g bloemkool

o   15 g boter

o   25 g room

-          varkensvlees:

o   150 g speenvarkenspek

o   100 g brunoise v/ui

o   selderij & wortel

o   10 cl witte wijn

o   20 cl gevogeltebouillon

o   3 g laurier

o   4 takjes tijm

o   4 takjes rozemarijn

o   10 korrels zwarte peper

-          komijnmousse:

o   10 cl visbouillon

o   75 g melk

o   5 cl room

o   1 g lecithine

o   2,5 g zeezout

o   1,5 g peper

o   extra vierge olijfolie

-          hartige karamel:

o   200 g kristalsuiker

o   4 el water

o   1 el gemengd komijn- & korianderpoeder

o   50 g gezouten ventrèche (buikspek) v/tonijn (verkrijgbaar in Oosterse winkel)

-          garnituur:

o   150 g staafjes v/Granny Smith appel

o   50 g gemengde jonge scheuten

 

Bereiding:

-     maak een karamel v/suiker & water

-     voeg de tonijn & de kruiden toe

-     rol uit o/e siliconenvel & druk heel plat

-     laat afkoelen, snijd de helft i/snippers & vermaal de rest tot poeder

-     kook de bloemkool, pureer & meng er nog warm de room & de boter door

-     (je kan alles ook 3 uur garen i/e vacuümzak op 65°C en dan pureren)

-     bereid het varkensvlees

-     laat de groentenbrunoise (blokjes) m/d kruiden & de peper op zacht vuur slinken

-     verwijder vel & vet v/h vlees & leg het vlees o/d groenten

-     draai het vuur hoger, schenk de witte wijn erbij & laat indikken tot een siroopachtige substantie

-     voeg dan de gevogeltebouillon toe & laat o/e laag pitje doorkoken tot het varkensvlees mals is

-     laat het vlees een nacht i/d koelkast staan m/iets zwaar erop om het samen te persen

-     zeef de bouillon

-     verwarm het vlees net voor het opdienen i/d bouillon

-     bestrooi m/karamelpoeder & zet even onder de brander

-     bereid de komijnmousse door alle ingrediënten i/e steelpan te verhitten

-     voeg de lecithine toe & mix aan de oppervlakte

-     dresseer de verschillende ingrediënten o/e warm bord

-     versier m/appelstaafjes & jonge scheuten

-     werk af m/e snuifje karamelpoeder

 

16:47 Gepost door manolito in RECEPTEN | Permalink | Commentaren (0) |  Facebook |

De commentaren zijn gesloten.