26-12-10

HERTENFILET...

hertenfilet.jpg

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

HERTENFILET MET CREME VAN SCHORSENEREN

Ingrediënten voor 4 personen:

-          800 g hertenfilet

-          50 g macadamianoten, geroosterd & grof gehakt

-          12 volle grondspruitjes, de blaadjes losgemaakt

-          1 klein bakje jonge waterkers

-          1 dl wildjus

-          geklaarde boter om in te bakken

-          voor de crème v/schorseneren:

o   1 kg schorseneren

o   sap v/één citroen

o   geklaarde boter

o   2 dl melk

o   1 dl kippenbouillon

o   peper & zout

-          voor de stoofpeertjes:

o   10 stoofpeertjes

o   3 dl rode wijn

o   2 dl rode port

o   120 g suiker

o   ½° kaneelstok

o   1 vanillepeul i/d lengte opengesneden

o   2 kruidnagels

o   1 steranijs

o   3 jeneverbessen

o   sap van één citroen

o   sap van één sinaasappel

 

Bereiding:

-          crème v/schorseneren:

o   schil de schorseneren & snijd ze i/stukken

o   leg ze meteen i/water m/citroensap om te voorkomen dat ze verkleuren

o   giet ze af, kruid m/peper & zout& stoof licht aan i/wat geklaarde boter

o   doe er de melk & de kippenbouillon bij & kook ze gaar

o   giet af & bewaar het kookvocht

o   pureer de schorseneren glad m/wat jus tot er een mooie gladde crème ontstaat

o   kruid naar eigen smaak & doe door een fijne zeef

-          stoofpeertjes:

o   schil de peertjes, deel ze i/vieren & haal het klokhuis eruit

o   doe alle ingrediënten i/e kookpot & breng a/d kook

o   verlaag het vuur & kook i/e 20-tal min. tot de peertjes gaar zijn

o   haal de pot v/h vuur, giet over i/e kom & laat de peertjes i/h vocht afkoelen

o   zet een nacht i/d koelkast

o   haal de peertjes uit het vocht & snijd ze i/grove brunoise (niet te fijn anders worden ze te papperig)

-          hert:

o   kruid de hertenfilet m/peper & zout

o   verhit geklaarde boter i/e pan & bak de hertenfilet aan alle kanten tot je een mooi bruin korstje hebt

o   voeg enkele klontjes roomboter toe & bak de filet verder mooi rosé gedurende 3 min. aan elke kant o/e laag vuur

o   haal de filets uit de pan, gooi de braadboter weg & blus de pan af m/d wildjus

o   werk de saus af m/e klein klontje roomboter

-     snijd de filets i/stukken & verdeel ze over de verwarmde borden

-     werk af m/d crème v/schorseneren, de stoofpeertjes, de jus & de rauwe spruitjesbladeren.

19:39 Gepost door manolito in RECEPTEN | Permalink | Commentaren (0) | Tags: hertenfilet |  Facebook |

De commentaren zijn gesloten.