26-09-12

Rood rund m/zwarte truffel (vraag v/Michelle)

img336.jpg

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ROOD RUND, KROKETJES V/D STAART & ZWARTE TRUFFEL, CREME & CRUNCH V/KNOLSELDER, PADDENSTOELEN & LOOK

Ingrediënten voor 4 personen:

-           500 g gerijpte filet pur v/rood rund

-           1 ossenstaart

-           250 g vlees v/d nek

-           wortel, ui, selder, prei & look

-           citroentijm, rozemarijn, laurier

-           1 el tomatenpuree

-           2 flessen tripelbier St.Bernardus-Pater 6

-           cabernet-sauvignon azijn

-           1 knolselder

-           1 el boter

-           1 dl room

-           60 g smout

-           ½° zwarte truffel of 1 el truffelpasta

-           200 g wilde paddenstoelen

-           2 l gevogeltebouillon

-           1 l melk

-           zeezout

-           gebroken zwarte peper

-           1 dl eiwit

-           100 g bloem

-           100 g panko (Japans broodkruim)

Bereiding:

-           blancheer de staart i/gezouten water

-           spoel & zet terug op in court-bouillon *

-           *wortel, selder, ui, prei, look, peper & zout, citroentijm, rozemarijn & laurier

-           laat zachtjes garen

-           pluk het vlees v/h bot & verwijder alle stukjes vet

-           cutter het vlees fijn m/smout, zwartel truffel & kruid m/peper & zout

-           laat opstijven i/d koelkast

-           draai er daarna kroketjes van

-           paneer i/bloem, eiwit & fijngewreven panko

-           frituur op 175°C goudbruin

-           rasp ¼° v/d knolselder fijn, kruid m/peper & zout & droog op 70°C

-           snij een ander ¼° i/plakjes & steek rond uit

-           blancheer & marineer in de tripel & cabernet-sauvignon azijn

-           kook de rest gaar i/d helft melk & de helft kippenbouillon

-           kruiden m/peper, zout & nootmuskaat

-           pureer & werk af m/boter, room & enkele druppels citroensap

-           bewaar i/e spuitzak

-           bak het nekvlees & de groenten

-           bestrooi m/bloem, voeg tomatenpuree toe & bevochtig m/d tripel & gevogeltefond

-           voeg tijm, rozemarijn & laurier toe & kook in tot de gewenste dikte

-           zeef & breng terug op smaak m/peper & zout eventueel bruine suiker

-           klop de saus op m/e klontje koude boter

-           laat het vlees op kamertemperatuur komen

-           stoof de paddenstoelen i/boter m/e teentje look

-           schroei het vlees kort & krachtig & laat rusten onder deksel

-           frituur de kroketjes

-           dresseer het bord zoals op de foto

 

 

20:04 Gepost door manolito in RECEPTEN | Permalink | Commentaren (0) | Tags: "rood rund" |  Facebook |

De commentaren zijn gesloten.