17-12-12

WILDE EEND

gebakken wilde eend.jpg

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

GEBAKKEN WILDE EEND m/schorseneren & kriekensaus

Ingrediënten voor 4 personen:

-           2 wilde eenden

-           100 g boter

-           300 ml bruine gevogeltefond

-           peper & zout

-           look, laurier & tijm

Voor de afwerking:

-           250 g cantharellen

-           12 pijpuitjes

-           gevogeltesaus (*)

-           gefrituurde of gebakken schorseneren (**)

-           peper & zout

 

Bereiding:

-           vraag aan de poelier om de eenden schoon te maken (videren) & de billen eraf te halen

-           kruid de eend zeer goed & stop de aromaten in de eend

-           kleur langs beide kanten aan i/bruisende boter

-           bak dan op op 180 °C in een voorverwarmde oven gedurende 6 min.

-           haal de eend uit de ovenschaal & laat 10 min. Rusten

-           ontvet de pan, voeg fond toe, kook 20 min. & zeef dan

-           blancheer de pijpuitjes kort & giet ze af

-           dep ze droog

-           warm ze voor serveren even op i/wat boter

-           breng ze op smaak met peper & zout

-           kuis de girolles & bak ze even aan i/wat boter

-           werk af m/girolles, schorseneren, pijpuitjes & saus v/wilde eend

 

Saus v/wilde eend(*)

Ingrediënten:

-           3 el kristalsuiker

-           2 el water

-           4 el frambozenazijn

-           150 ml kriekensap

-           3 fijngesnipperde sjalotten

-           300 ml jus v/d karkassen

-           50 g harde boter

-           100 g krieken

-           2 teentjes knoflook

-           1 kruidnagel

-           2 schillen v/sinaasappel

 

Bereiding:

-           doe de suiker & het water i/e m/gewone azijn ontvette pan

-           laat rustig karameliseren

-           blus m/d frambozenazijn

-           voeg er het kriekensap, sjalot, kruidnagel & sinaasappelschil aan toe

-           kook eventjes in

-           voeg dan de braadjus toe & kook in

-           zeef & werk af m/boter & kriekjes

 

Gefrituurde schorseneren (**)

Ingrediënten:

-           8 schorseneren

-           zout

 

Bereiding:

-           was de schorseneren zorgvuldig

-           snij er m/e dunschiller fijne slierten van

-           bak ze krokant op 140 °C i/d frituur

-           dep ze droog & breng op smaak m/zout

 

Gebakken schorseneren (**)

Ingrediënten:

-           8 schorseneren

-           citroensap

-           25 g boter

-           15 g geraspte Parmezaanse kaas

-           room (40%)

-           peper & zout

 

Bereiding:

-           schil de schorseneren (leg in citroenwater)

-           kook ze i/gezouten water m/e beetje citroensap

-           bak aan i/verse boter

-           breng op smaak m/peper & zout, parmezaan & een scheutje room

 

Tips:

- wilde eend heeft de reputatie moeilijk te bereiden is omdat hij snel "droog" wordt

- laat je echter niet afschrikken

- er zijn ook kooieenden, die zonder bloedvergieten in een eendenkooi worden gevangen

- ze kosten wel meer dan de geschoten exemplaren

- wilde eend heeft een zeer kruidige smaak

- je kan de smaak versterken door witte wijn, port en/of gevogeltebouillon toe te voegen

- dat vocht houdt ook meteen het vlees sappig

- reken één eend p/persoon

- van wilde eend maak je ook heerlijke stoofschotel

- alle gerechten voor tamme eend kunnen ook voor wilde eend

23:02 Gepost door manolito in RECEPTEN | Permalink | Commentaren (0) | Tags: "wilde eend" |  Facebook |

De commentaren zijn gesloten.