| SINT-JACOBSVRUCHTEN m/CANNELONI v/GANZENLEVER & LARDO DI COLONNATA Ingrediënten voor 4 personen: - 12 verse sint-jacobsnoten uit de schelp - druivenpitolie - canneloni: o 12 sneetjes rauwe ganzenlever o 120 g rilette v/ganzenlever (ganzenlever, krokant spek & mascarpone) o 8 sneetjes lardo di colonnata (vet v/d rug v/h varken) o 30 g gekookte linzen de Puy o 1 jonagold appel o gepofte quinoa o snuifje peper o fleur de sel à la vanille Tahiti o saffloerolie (distelolie) - gelei & chutney v/groene appel: o 250 g pulp v/groene appel o 125 g water o 2 g gellan o 1,25 g agar (Texturas van El Bulli) - ansjovismayonaise: o 3 eetlepels mayonaise o 10 g ansjovisfilets - afwerking: o blaadjes affila cress o bloem v/ananassalie Bereiding: - mix de pulp v/groene appel m/h water - duw het geheel door een zeef - wat overblijft is de chutney - doe het vocht samen m/d gellan & de agar i/e pannetje - breng a/d kook & giet uit over een plateau - snij i/reepjes, groot genoeg voor drie sint-jacobsvruchten - maak v/d chutney een quenelle (een ovaalvormig hoopje) - vul de sneetjes “lardo” op m/d rilette - rol op tot een canneloni - strooi de gekookte linzen, gepofte quinoa & de brunoise gesneden appel tussen de canneloni’s - rol de sneetjes rauwe ganzenlever op - marineer ze met peper, fleur de sel & saffloerolie - mix de mayonaise & de ansjovisfilets tot een gladde zalf & doe door een zeef - bak de sint-jacobsvruchten kort aan i/druivenpitolie - kruid m/peper & zout - leg drie vruchten o/d gelei - schik er de canneloni & rolletjes rauwe ganzenlever tussen - leg de chutney & mayonaise er naast - werk af m/e takje affila cress & ananassaliebloem Wijntip: - een Chardonnay past perfect bij dit gerecht
|
CARDINAL SAUS (vraag v/WO... 
